Questa confettura è ottima da spalmare su pane o fette biscottate ed è molto adatta a chi predilige gusti freschi.

Pulire i cetrioli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti.

Mettere i cetrioli in un tegame alto, coprirli con acqua e 200 g di zucchero. Iniziare la cottura fino a portare ad ebollizione, spremere il limone ed aggiungere il succo al resto degli ingredienti.

Cuocere a fuoco medio fino a quando la confettura non si sarà addensata ed asciugata. Verso fine cottura aggiungere le foglie di menta, che sono state precedentemente lavate, asciugate e sminuzzate grossolanamente.

Prendere i vasetti che abbiamo precedentemente sterilizzato (avendoli fatti bollire insieme ai coperchi e lasciandoli asciugare sopra un canovaccio pulito). Invasare, chiudere bene, pastorizzare i vasetti facendoli bollire 20 minuti in un tegame.

NB: sul fondo del tegame sarebbe bene mettere uno strofinaccio, anche i vasetti vanno avvolti uno ad uno nel tessuto, coperti completamente d’acqua in modo che lo rimangano anche durante la pastorizzazione. Aspettare che si raffreddino prima di toglierli dall’acqua.